Råvarerkendskab

Køkkentekniske egenskaber

• Vand
• vand i de fleste fødevarer  
• alt levende består af celler
• ung celle: tynde vægge og er fyldt med saft
• gamle celler: tykke vægge og har mindre saft
• protein 
•  
• kulhydrater
• fedt 

Tilberedningsmetoder 

• blanchere
• koge
• pochere
• dampe
• afbrune
• bardere
• spække
• sautere
• pandestege
• grillstege
• friturestege
• ovnstege
• braisere

På billedet ses dampet kylling med bacon
Sauterede gulerødder
Ris
Karrysovs
 

Her har vi lavet en sautering:
 

Jævnemetoder

• opbagning
• blond roux
• lys og brun roux
• beurre manier

Her ses en beurre manier:

 

Forskellige typer at jævne med:

• mel
• majsstivelse
• kartoffelmel  

Æg:

Indeholder alle næringsstoffer vi har brug for, dog minus c-vitamin

• æg er god til at emulgere - altså at jævne
• Æg skal varmes op til 75 grader, ellers skal man bruge pasteuriserede æg. Man må gerne servere rå æg som enkeltportion - det er på gæstens eget ansvar.
• opbevaring ved 12 grader - kan holde sig i op til 4 uger
• der kan være bakterier, som cermonella på æggeskallen.

Hvad bruges æg til:

• bindemiddel
• hævemiddel
• jævnemiddel
• emulgeringsmiddel

Æggehvide er et andet ord for protein. Protein stivner når det bliver varmepåvirket. Når vi klarer supper tager vi æggehvide i suppen, og varmer langsomt op. Urenhederne binder sig til æggehviderne og vil danne en prop på toppen. På billedet kan vi se proppen på toppen og den klare suppe under.


Når vi laver fromage udnytter vi at æggeviden binder luft

Mejeriprodukter:

• homogeniseret: køres gennem en dyse som smadrer fedtmolekylerne 
• uhomogeniseret: der vil komme fedt på toppen - økomælk ofte uhomogeniseret
• konsummælk: ændres ikke på fastheden ved at tilsætte noget. 
• surmælksprodukter: tilsætter mælkesyrekultur som gør at den sødlige smag ændrer sig og bliver syrlig og frisk. Bliver også tyktflydende.

Oste:

• fast ost: Løbe stivner mælken, jo længere tid den har ligget, jo stærkere ost
• skimmelost: skimmelkultur tilsættes

Umodne oste og friske oste: Er syrnede og tilsat smag (rygeost, feta, mozarella)
Smelteost: fast ost man tilsætter smag fx rejer.

• lavpasteuriseret konsummælk bruges 
• 10 liter mælk = 1 kg fast ost
• ofte komælk, men også fåre- og gedemælk
• indeholder laktose  

Smør i DK er typisk lavet på komælk

Fedt og bakterier:

pasteurisering:

• lav pasteurisering: 72 grader/15 sekunder - konsum
• høj pasteurisering: 80-90 grader/5-30 sekunder - fløde og surmælksprodukt
• UHT(ultra høj temperatur(: 135 grader/1 sekund - kakao, langtidsholdbarmælk 

Fedtstoffer:

2 typer:

1. animalsk fedt fra dyr - fast ved stuetemperatur
2. vegetabilsk fedt fra planter - flydende ved stuetemperatur  

Frugt og grønt:

Grønt inddeles i 2 grupper:

1. vokser under jorden fx rodfrugter, rodknolde(kartoffel) 
2. vokser over jorden fx bladgrønt, kål, løg

Definition på frugt: bær eller kernefrugt, som er flerårig
Definition på grøntsager: Rødder eller blade, som oftest er etårig.

To typer frugter:

1. saftrige: kernefrugt, citrusfrugt
2. fedtrige: Nøddefrugter, stenfrugter, fedtfrie frø

Raberber er en grøntsag!

Korn, gryn og krydderier

Krydderier og krydderurter: 

2 gruppe
- krydderi
- krydderurt

Bruges til at forstærke eller fremhæve smagen

Friske er mildere end de tørrede

1 tsk til 1 spsk

Hvor kommer de fra:

- planter
- bark
- knopper
- frugtdele
- blomsterdele
- rødder
- stængler

Man kan få dem stødte, som frø eller hele.

Friskkværnet er at foretrække. Kværn ikke over den dampende gryde.

Benyttelse og opbevaring:

Når krydderiet er stødt, skal det tilsættes sent.
Hele krydderier tilsættes tidligt eller fra  start. - Husk at fjerne det inden servering.

Det skal opbevares mørkt og tørt og lufttæt ellers kan kraften forringes.
Max  6 måneders. Mister smag og farve med tiden.

Blandingskrydderier:

Karry består af min 10 krydderier.
For at frigive de forskellige smage: svitser man det i fedtstof gerne med løg og æble.

Andre blandingskrydderier:
- Garam masala
- Tandori

Kendetegnet for dem alle er at de skal opvarmes med retten fra starten. 

Friske krydderurter:
fx persille, dild, basilikum, koriander o.l.

- Timian og rosmarin kan holde sig i lang tid fordi det er tørt. Basilikum, purløg o.l. er bløde og bliver hurtigt slatne.

- De grove typer skal tilberede længe
- De flygtige typer tilsættes sent så sent som muligt.

Bouquet Garni:
- Krydderurtebuket/suppevisk
Friske krydderurter bundet sammen med snor.
Bruges i simrer og kogeretter.
Oprindeligt: persille, timian, laubærblade
- dog kan merian og rosemarin også fremgå.
Suppevisken kasseres altid efter tilberedning.

Herbes de provence:
stærk krydderurteblanding fra syd Frankrig
Timian, merian, estragon, enebær, laurbærblade, rosmarin og fennikel

Bruges i:
- salater, saucer, stuvning, kogning, braisering, kryddersmøg

- 

Herbes de provence

-          Stærk krydderurteblanding fra syd Frankrig

-          Timian, merian, estragon, enebær, laurbærblade, rosmarin og fennikel

 Kornprodukter:

 I DK:

- hvede, rug, byg, havre

importeres:

- majs, ris, hirse, 

Mel og gryn:

Mel og findelt korn

Korn består af frøhvide og kaldet melkernen

- indeholder store mængder stivelse og protein.

- omkring frøhviden er der en skal også kaldet klid. 

- Kimen bruger planten til spiring.

Formaling og opbevaring: 

Formaling:

- fint: uden skaldele

- groft: med skaldele

Hvede er den vigtigste del i fremstilling af mel

- derefter rug og majs

Opbevaring

- Mørkt, koldt, tørt, lufttæt

- undgå melmider og insekter

- hvedemelet har længere holdbarhed end grove typer af mel.

Melprodukter

Af hvede:

Hvedemel:

- Frøhvide har højt indhold af gluten. Gluten udnytter vi når vi bager, til at binde luften når det bager.

- Grahamsmel er knuste hvedekerner, har et højt fiberindhold

- Sigtemel er lige dele hvede og rugmel uden skaldele

- Hvedekim er fed og e-vitaminrig. Uden bageevne. 

- Hvedeklid er uden bageevne. 

Af Rug
- Rugmel er groftmalede rugkerner, har ringe bageevne
- Fuldkornsrugmel er hele rugen, som er kværnet groft. Ingen bageevne

Af majs
- Majsmel fintmalet majskorn, har ingen bageevne.

Gluten
Er proteinet i hvedemelet, det der trækker og binder luften i brødet.

Glutennetværk i brød:
minimum 3/4 hvedemel i hævet brød - for at sikrer en gid hæve evne, halvdelen kan også gå.

Bulgur:
- Hele hvedekerner

Cous-cous
- afskallede hvedekerner

Havregryn:
- afskallede, dampede, valsede havrekorn

Cornflakes:
- kogt, valset, ristet majs - indeholder sukker - frosties indeholder endnu mere sukker.

Pasta: (betyder dej)
- lavet på durum hvedemel

ris:
Der findes mere end 7000 forskellige slags:

kortkornede: grødris - små og buttede
Langkornede - basmati ris, parboiled spises som tilbehør til en ret

Ren import

Husk at skylle risene inden kogning

stivelse:

er stærstedelen af frøhviden
Forklistringsevnen
Hvedemel, majsmel og kartoffelmel
- bruges i saucer, supper, frugtgrød m.m.




Hævemidler:


3 typer:
- Biologisk: gær, tørgær og surdej
- Kemisk: bagepulver, natron, hjortetakssalt, potaske
- Fysisk hævning: æg, sukker og smør

Gær/tørgær
Frisk gær røres ud i væsken
Lunt hvis det er korttidshævning

Koldhævning:
alt brød med gær kan koldhæves, gæren halveres, gerne ved stuetemperatur, hæver i 1-2 døgn

Godt at huske:
- tilsæt sukker til tørgær
- undgå temperaturer over 37 grader
- gær i koldt vand kræver længere hævetid
- undgå at komme gær og fedtstof og salt direkte sammen - put fedtstof i efter man har taget lidt af melet i.
- Brødet skal altid hæve til dobbelt størrelse ved for- og efterhævning.

Jo mere groft mel der er i dejen, jo mere fugtig skal dejen være, ellers bliver det bagte tørt, fordi groft mel suger mere end fint mel.

Surdej:
Laves på mel, salt og vand evt surmælksprodukt
Balance mellem mælkesyrebakterier og gærsvampe
- mælkesyrebakterier fra luften
- gærsvampe fra melet
- temperaturen er vigtig
- duften skal være rigtig
tilføre hævning og smag til brødet.

-