Storkøkkenet

Creme brulé. Macarons med ganache

Souffle: Luften i de piskede æggehvider, udvider sig under bagningen.











Klassisk torsk



Eksamensøvelse: 2 timer til at lave mad. Der var bestemt vi skulle stege en kotelet og lave en sauce robert, valgfri garniture og kartoffel.

Pandestegt kotelet krydret med salt og peber
Sauce robert
Smørstegte kartofler
Sauterede blandede svampe med rødløg og balsamico og honning
Drysset med stegt bacon 

Kommentar fra Lærer:
Mangler noget frisk input i retten også lidt farve. Evt kartofler vendt i persille.
Kotelet var på kanten til undertilberedt


 

Sundhed

De officielle kostråd:

- Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv
y-tallerken:
1/5: kød, fjerkræ, fisk, æg eller ost
2/5: grøntsager eller frugt
2/5: kartofler, fuldkornsris, -pasta eller -brød

- Spis frugt og mange grøntsager
600 gram om dagen.
indeholder mange vitaminer og mineraler
indeholder ikke så meget energi
grove grøntsager indeholder mange kostfibre

- Vælg fuldkorn
 Spis mindst 76 g fuldkorn dagligt.
Fuldkorn mætter godt, forebygger fx sukkersyge og mavekræft.
Alle skaldelene fra kornet er taget med, og det er i skallen at vitaminerne, mineralerne og kostfibrene findes.
Det holder maven i gang. 



- Spis mere fisk
Spis fisk mindst 2 gange om ugen som hovedret og flere gange om ugen som pålæg.
350 g fisk om ugen. Mindst 200 g fed fisk.
Fisk indeholder fiskeolier, selen, jod og d-vitamin.
Nedsætter risikoen for at udvikle hjerte-kar-sygdomme.
Alle former for fisk  tæller med. 

- Vælg magre mejeriprodukter
Indeholder proteiner, vitaminer og mineraler (kalcium)
Drik 1/4 liter mælkeprodukt hver dag.
Magre mejeriprodukter giver mindre mættet fedt. 


- Vælg magert kød og kødpålæg
Indeholder fedt, protein og mineraler (jern)
Magre kødprodukter, mindre mættet fedt
Gå efter kød og kødprodukter med max 10 % fedt.
Spis højst 500 g tilberedt rødt kød om ugen. (ca 2-3 gange til aftensmad og lidt kødpålæg)
Vælg fjerkræ, fisk, æg, grøntsager eller bælgfrugter de øvrige dage og som pålæg.
Gå efter y-tallerken 1/5 kød og fjerkræ

- Spis mindre mættet fedt
Kroppen bruger fedt til bl.a.:
-optagelse af fedtopløselige vitaminer
- tilførelse af essentielle fedtsyrer
- til signalerne i nervebanerne
- til hjernen
Spis mere umættet fedt i stedet for mættet fedt. Vælg planteolier og flydende margarine.
Tommelfingerregel: Jo mere blødt fedtstoffet er i køleskabstemperatur, jo mere umættet er det.

- Spis mindre sukker
Sukker tager pladsen fra det sunde mad. Risiko for overvægt, sukkersyge og huller i tænderne øges.
Børn max 45-55 g sukker om dagen.
Voksne kvinder max 55 g.
Mænd max 70 g.
Spis frugt og grøntsager i stedet for andre søde fristelser. 

- Spis mad med mindre salt
Børn og voksne max 5-6 g salt/dagen (1 tsk ca)
Medvirkende årsag til forhøjet blodtryk, hjertekarsygdomme og blodpropper.
Største kilder til salt i kosten er brød og kødpålæg, men fx ost, færdigretter, fastfood og morgenmadsprodukter bidrager også.
Smag på maden før den saltes. 
Brug i stedet flere krydderurter og krydderier.
Nøglehulsmærkede produkter har et max krav til indeholdet af salt.

- Drik vand
Kroppen har brug for vand. Vand tilføre ikke energi.
Drik 1-1½ liter væske i døgnet.
Drik vand i stedet for sodavand, juice, saftevand m.m.


Energi:

Energi er kroppens brændstof og måles i kilo joule (kJ) eller kilo kalorier (kcal)

1 kilo kalorier = 4,184 joule

Kroppen har brug for energi til:
- at holde funktioner som bl.a. åndedræt, fordøjelse, blodets kredsløs og hjertet igang.
- til at vokse og vedligeholde kroppens celler
- til at holde kropstemperaturen
- til at udføre bevægelser

Energigivende næringsstoffer:

- fedt
- kulhydrat
- protein

- (alkohol er et energigivende stof, men ikke et næringsstof)


De nordiske næringsstofanbefalinger (NNA) giver os retningslinjer for indtagelse af de energigivende stoffer

Energiprocentfordelingen:

Protein: 10-20 E%

Fedt: 25-40 E%
 - mættet fedt < 10 E%
 - monoumættet 10-20 E%
 - polyumættet 10-15 E%

Kulhydrat: 45-60 E%
- mindst 25-35 g fibre pr dag
- tilsat sukker < 10 E%



Energigivende stoffer mængde af energi:

1g protein giver 17 kJ
1g fedt giver 37 kJ
1g kulhydrat giver 17 kJ
1g alkohol giver 29 kJ


Vores energi behov afhænger af følgende:
- køn
- alder
- aktivitetsniveau
- højde og vægt
- fysisk form
- gravid eller ammende

Protein:

- Er et vigtigt næringstof

Protein består af:
- kulstof (C)
- Ilt (O)
- Brint (H)
- Kvælstof (N)
- Svovl (S)


Protein er opbygget af aminosyrer
Der er 20 aminosyrer
8 essentielle - kroppen kan ikke selv danne dem
12 ikke essentielle - kroppen kan danne dem udfra andre stoffer

Proteinets opgaver i kroppen:
- Transport - transport proteiner, fx hæmoglobin, transport af ilt i blodet
- Beskyttelse - del af immunforsvaret
- Opbygning og dannelse - opbygning af celler, hår. Dannelse af hormoner og enzymer


Proteins opgaver i kroppen:

- Regulering: processer i kroppen vha. hormoner og enzymer
- Bevægelse: Muskler

Proteinbehovet afhænger af følgende:
- alder, vægt, energiindtag, gravid eller ammende, type af protein

10-20% af kosten bør komme fra protein
Småtspisende har et større behov for protein 15-20%

Protein kommer fra:
Animalsk protein:
- kød
- fisk
- fjerkræ
- æg
- mælkeprodukter

Vegetabilsk protein:
- Bælgfrugtter
- Nødder
- Groft brød og mel

Fedt:

25-40% af ens kost skal komme fra fedt

Fedts funktioner i kroppen:
- Giver energi
- Optagelse af fedtopløselige vitaminer
- Tilførelse af essentielle fedtsyrer: linolsyre og linolensyre
- Fedtsyre indgår i nervesystemet
- Udvikling af hjerne og nervesystem hos små børn

Fedt består af:
- kulstof (C)
- oxygen (O)
- hydrogen (H)

Alle almindelige fedtstofmolekyler er opbygget af alkoholen glycerol og tre fedtsyre (triglycerid)

Opdeling af fedtsyre:
- Mættede fedtsyre
- Monoumættede (enkeltumættede) fedtsyre
- Polyumættede (flerumættede) fedtsyre

Mættede fedtsyre:
- Er fast ved sturetemperatur
- Øger risikoen for hjerte- og karsygdomme
- Øger indholdet af det negative LDL-kolesterol i blodet

Kolesterol:
- Er et af kroppens fedtstoffer
- LDL: det lede kolesterol: øger risikoen for åreforkalkning
- HDL: det herlige kolesterol: reducere risikoen for åreforkalkning

Funktioner i kroppen:
- Hormon produktion
- forstadie til D-vitamin
- opbygning af celler

Her findes mættet fedt:
Ost, smør, mælkeprodukter, chokolade, kokos, æggeblomme, kød

Monoumættede fedtsyre:
- Flydende ved stuetemperatur
- Godt for kredsløbet
- Sænker det negative LDL-kolesterol og hæver det gode HDL-kolesterol

Her findes monoumættet fedt:
avocado, oliven, mandel, nødder, olivenolie, rapsolie

Polyumættede fedtsyre:
- sænker kolesterol i blodet
- er flydende ved stuetemperatur
- tåler ikke så godt opvarmning

Her findes polyumættet fedtsyre:
fed fisk, vindruekerneolie, majsolie, solsikkeolie

Transfedtsyre:
- Hærdning af margarin
- Opvarmning af umættet fedt
- Stigning af LDL-kolesterol og fald af HDL i blodet



Kulhydrater:
45-60% af kosten
- Vigtigt for cellerne i kroppen og hjernen
- Ikke essentielt

Inddeling af kulhydrater:

Simple og hurtige
- Monosakkarider og dissakarider

Sammensatte og langsomme kulhydrater
- Polysakkarider


Monosakkarider:
1 Glucoseemolekyl  - C6-H12-O6

Er en sukkerart
Mindste bestanddel af kulhydrat
Hurtig og direkte optagelse i kroppen


Dissakarider:

2 Glucosemolekyler - C6 H12 O11 + H2O
 Spaltes til monosakkarider under fordøjelsen



Polysakkarider:
2 grupper:

Fordøjelige polysakkarider
- stivelse: kornprodukter, ris pasta, kartofler, bælgfrugter
         
- glykogen: depoter af kulhydrat i lever og muskler

Ufordøjelige polysakkarider
- kostfibre

Spaltes til monosakkarider i fordøjelsen

Stivelse:
 - skal spaltes til tusindvis af monosakkarider--> nedbrydes langsomt
- giver god mæthedsfornemmelse
- bidrager til stabiltblodsukker
- depot til ca et døgn


Ufordøjelige polysakkarider:
- Kostfibre nedbrydes ikke i fordøjelseskanalen


Kostfibre:
 2 typer:
- de vandopløselige: pektin og gemicellulose: findes i havreklid, havregryn, bælgfrugter og æbler

- de vanduopløselige: cellulose: hvedeklid og grøntsager

 Kostfibre i systemet:

Langsom tømning af mavesækken: især vanduopløselige kostfibre
Langsom optagelse af glukose

Modvirker forstoppelse: kostfibre suger vand

Binder skadelige stoffer til sig: fx kolesterol og tungmetaller

Anbefalet indtag: 25-35 g om dagen

Fiberfattig kost i vesten: øger risikoen for livsstilssygdomme


Bælgfrugter:

Tørrede bønner, linser og ærter

Vandopløselige fibre i frøskallerne: derfor udblødning i 10-12 timer inden tilberedning

Usædvanligt højt indhold af protein - dog ikke aminosyrer

Bælgfrugter kan indeholde lektiner som er et giftstof/protein som kan give opkast og dirré
- bønner indeholder lektik
- koges min. 30 min.
- haricoverts koges kort
- ærter kan spises rå 

Råvarerkendskab

Køkkentekniske egenskaber

• Vand
• vand i de fleste fødevarer  
• alt levende består af celler
• ung celle: tynde vægge og er fyldt med saft
• gamle celler: tykke vægge og har mindre saft
• protein 
•  
• kulhydrater
• fedt 

Tilberedningsmetoder 

• blanchere
• koge
• pochere
• dampe
• afbrune
• bardere
• spække
• sautere
• pandestege
• grillstege
• friturestege
• ovnstege
• braisere

På billedet ses dampet kylling med bacon
Sauterede gulerødder
Ris
Karrysovs
 

Her har vi lavet en sautering:
 

Jævnemetoder

• opbagning
• blond roux
• lys og brun roux
• beurre manier

Her ses en beurre manier:

 

Forskellige typer at jævne med:

• mel
• majsstivelse
• kartoffelmel  

Æg:

Indeholder alle næringsstoffer vi har brug for, dog minus c-vitamin

• æg er god til at emulgere - altså at jævne
• Æg skal varmes op til 75 grader, ellers skal man bruge pasteuriserede æg. Man må gerne servere rå æg som enkeltportion - det er på gæstens eget ansvar.
• opbevaring ved 12 grader - kan holde sig i op til 4 uger
• der kan være bakterier, som cermonella på æggeskallen.

Hvad bruges æg til:

• bindemiddel
• hævemiddel
• jævnemiddel
• emulgeringsmiddel

Æggehvide er et andet ord for protein. Protein stivner når det bliver varmepåvirket. Når vi klarer supper tager vi æggehvide i suppen, og varmer langsomt op. Urenhederne binder sig til æggehviderne og vil danne en prop på toppen. På billedet kan vi se proppen på toppen og den klare suppe under.


Når vi laver fromage udnytter vi at æggeviden binder luft

Mejeriprodukter:

• homogeniseret: køres gennem en dyse som smadrer fedtmolekylerne 
• uhomogeniseret: der vil komme fedt på toppen - økomælk ofte uhomogeniseret
• konsummælk: ændres ikke på fastheden ved at tilsætte noget. 
• surmælksprodukter: tilsætter mælkesyrekultur som gør at den sødlige smag ændrer sig og bliver syrlig og frisk. Bliver også tyktflydende.

Oste:

• fast ost: Løbe stivner mælken, jo længere tid den har ligget, jo stærkere ost
• skimmelost: skimmelkultur tilsættes

Umodne oste og friske oste: Er syrnede og tilsat smag (rygeost, feta, mozarella)
Smelteost: fast ost man tilsætter smag fx rejer.

• lavpasteuriseret konsummælk bruges 
• 10 liter mælk = 1 kg fast ost
• ofte komælk, men også fåre- og gedemælk
• indeholder laktose  

Smør i DK er typisk lavet på komælk

Fedt og bakterier:

pasteurisering:

• lav pasteurisering: 72 grader/15 sekunder - konsum
• høj pasteurisering: 80-90 grader/5-30 sekunder - fløde og surmælksprodukt
• UHT(ultra høj temperatur(: 135 grader/1 sekund - kakao, langtidsholdbarmælk 

Fedtstoffer:

2 typer:

1. animalsk fedt fra dyr - fast ved stuetemperatur
2. vegetabilsk fedt fra planter - flydende ved stuetemperatur  

Frugt og grønt:

Grønt inddeles i 2 grupper:

1. vokser under jorden fx rodfrugter, rodknolde(kartoffel) 
2. vokser over jorden fx bladgrønt, kål, løg

Definition på frugt: bær eller kernefrugt, som er flerårig
Definition på grøntsager: Rødder eller blade, som oftest er etårig.

To typer frugter:

1. saftrige: kernefrugt, citrusfrugt
2. fedtrige: Nøddefrugter, stenfrugter, fedtfrie frø

Raberber er en grøntsag!

Korn, gryn og krydderier

Krydderier og krydderurter: 

2 gruppe
- krydderi
- krydderurt

Bruges til at forstærke eller fremhæve smagen

Friske er mildere end de tørrede

1 tsk til 1 spsk

Hvor kommer de fra:

- planter
- bark
- knopper
- frugtdele
- blomsterdele
- rødder
- stængler

Man kan få dem stødte, som frø eller hele.

Friskkværnet er at foretrække. Kværn ikke over den dampende gryde.

Benyttelse og opbevaring:

Når krydderiet er stødt, skal det tilsættes sent.
Hele krydderier tilsættes tidligt eller fra  start. - Husk at fjerne det inden servering.

Det skal opbevares mørkt og tørt og lufttæt ellers kan kraften forringes.
Max  6 måneders. Mister smag og farve med tiden.

Blandingskrydderier:

Karry består af min 10 krydderier.
For at frigive de forskellige smage: svitser man det i fedtstof gerne med løg og æble.

Andre blandingskrydderier:
- Garam masala
- Tandori

Kendetegnet for dem alle er at de skal opvarmes med retten fra starten. 

Friske krydderurter:
fx persille, dild, basilikum, koriander o.l.

- Timian og rosmarin kan holde sig i lang tid fordi det er tørt. Basilikum, purløg o.l. er bløde og bliver hurtigt slatne.

- De grove typer skal tilberede længe
- De flygtige typer tilsættes sent så sent som muligt.

Bouquet Garni:
- Krydderurtebuket/suppevisk
Friske krydderurter bundet sammen med snor.
Bruges i simrer og kogeretter.
Oprindeligt: persille, timian, laubærblade
- dog kan merian og rosemarin også fremgå.
Suppevisken kasseres altid efter tilberedning.

Herbes de provence:
stærk krydderurteblanding fra syd Frankrig
Timian, merian, estragon, enebær, laurbærblade, rosmarin og fennikel

Bruges i:
- salater, saucer, stuvning, kogning, braisering, kryddersmøg

- 

Herbes de provence

-          Stærk krydderurteblanding fra syd Frankrig

-          Timian, merian, estragon, enebær, laurbærblade, rosmarin og fennikel

 Kornprodukter:

 I DK:

- hvede, rug, byg, havre

importeres:

- majs, ris, hirse, 

Mel og gryn:

Mel og findelt korn

Korn består af frøhvide og kaldet melkernen

- indeholder store mængder stivelse og protein.

- omkring frøhviden er der en skal også kaldet klid. 

- Kimen bruger planten til spiring.

Formaling og opbevaring: 

Formaling:

- fint: uden skaldele

- groft: med skaldele

Hvede er den vigtigste del i fremstilling af mel

- derefter rug og majs

Opbevaring

- Mørkt, koldt, tørt, lufttæt

- undgå melmider og insekter

- hvedemelet har længere holdbarhed end grove typer af mel.

Melprodukter

Af hvede:

Hvedemel:

- Frøhvide har højt indhold af gluten. Gluten udnytter vi når vi bager, til at binde luften når det bager.

- Grahamsmel er knuste hvedekerner, har et højt fiberindhold

- Sigtemel er lige dele hvede og rugmel uden skaldele

- Hvedekim er fed og e-vitaminrig. Uden bageevne. 

- Hvedeklid er uden bageevne. 

Af Rug
- Rugmel er groftmalede rugkerner, har ringe bageevne
- Fuldkornsrugmel er hele rugen, som er kværnet groft. Ingen bageevne

Af majs
- Majsmel fintmalet majskorn, har ingen bageevne.

Gluten
Er proteinet i hvedemelet, det der trækker og binder luften i brødet.

Glutennetværk i brød:
minimum 3/4 hvedemel i hævet brød - for at sikrer en gid hæve evne, halvdelen kan også gå.

Bulgur:
- Hele hvedekerner

Cous-cous
- afskallede hvedekerner

Havregryn:
- afskallede, dampede, valsede havrekorn

Cornflakes:
- kogt, valset, ristet majs - indeholder sukker - frosties indeholder endnu mere sukker.

Pasta: (betyder dej)
- lavet på durum hvedemel

ris:
Der findes mere end 7000 forskellige slags:

kortkornede: grødris - små og buttede
Langkornede - basmati ris, parboiled spises som tilbehør til en ret

Ren import

Husk at skylle risene inden kogning

stivelse:

er stærstedelen af frøhviden
Forklistringsevnen
Hvedemel, majsmel og kartoffelmel
- bruges i saucer, supper, frugtgrød m.m.




Hævemidler:


3 typer:
- Biologisk: gær, tørgær og surdej
- Kemisk: bagepulver, natron, hjortetakssalt, potaske
- Fysisk hævning: æg, sukker og smør

Gær/tørgær
Frisk gær røres ud i væsken
Lunt hvis det er korttidshævning

Koldhævning:
alt brød med gær kan koldhæves, gæren halveres, gerne ved stuetemperatur, hæver i 1-2 døgn

Godt at huske:
- tilsæt sukker til tørgær
- undgå temperaturer over 37 grader
- gær i koldt vand kræver længere hævetid
- undgå at komme gær og fedtstof og salt direkte sammen - put fedtstof i efter man har taget lidt af melet i.
- Brødet skal altid hæve til dobbelt størrelse ved for- og efterhævning.

Jo mere groft mel der er i dejen, jo mere fugtig skal dejen være, ellers bliver det bagte tørt, fordi groft mel suger mere end fint mel.

Surdej:
Laves på mel, salt og vand evt surmælksprodukt
Balance mellem mælkesyrebakterier og gærsvampe
- mælkesyrebakterier fra luften
- gærsvampe fra melet
- temperaturen er vigtig
- duften skal være rigtig
tilføre hævning og smag til brødet.

-